ABSTRACT
Objetivo. Descubrir un brote de gastroenteritis por Salmonella enteritidis ocurrido en julio de 1994, entre los empleados del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ), de la Ciudad de México. Métodos. Se elaboró historia clínica y se incluyeron al estudio los empleados que desarrollan diarrea o fiebre asociada a síntomas gastrointestinales, los cuales iniciaron el 14 de julio, y simultáneamente se estudiaron 50 controles (empleados sanos). A todos se les aplicó un cuestionario y se tomó una muestra de heces para coprocultivo, también se obtuvo muestra de otras 80 personas asintomáticas, incluyeron trabajadores de la cocina. Resultados. Se encontró que 97 empleados que regularmente comían en el hospital fueron afectados por el brote, y 67 de ellos (69 por ciento) pudieron ser evaluados. La mayoría de los empleados afectados fueron enfermeras (34 por ciento) y personal de vigilancia (27 por ciento) los síntomas más comunes fueron: dolor abdominal (97 por ciento), diarrea (95 por ciento), nausea (91 por ciento) y fiebre (89 por ciento). Los cultivos de los alimentos sospechosos fueron todos negativos, pero en los cultivos de heces 10/70 casos fueron positivos para Salmonella enteritidis, contra 0/130 de los controles. Los 10 aislamientos de Salmonella enteritidis resultaron idénticos tanto para serotipificación como por reacción rápida de poliomerasa en cadena DNA (RAPD). Los cultivos de todos los empleados de la cocina fueron negativos para S. enteritidis. El desayuno del 14 de julio se asoció con el desarrollo de gastroenteritis (91 por ciento casos Vs 52 por ciento controles, p < 0.001), y particularmente con un platillo compuesto por carne capeada con huevo (torta de carne) (90 por ciento casos Vs 50 por ciento controles, p < 0.0001). Conclusiones. Este brote fue causado probablemente por huevo contaminado con Salmonella, debido a que nincuno de los trabajadores de la cocina fue identificado como portador asintomático, y que la receta del platillo (torta de carne) involucró un cocimiento insuficiente. Las recomendaciones para mejorar los procedimientos que se siguen en la preparación de los alimentos, debe de añadirse a las reglas habituales para disminuir la frecuencia de brotes de enfermedades relacionadas a alimentos en hospitales